Entremets pomme, vanille et sa douceur au caramel au beurre salé

Publié le par les recettes de Céci

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Coucou tout le monde!! Vu que vous avez été nombreuses et nombreux a aimé le frambi-chocolat-blanc que je vous ai présenté la semaine dernière aujourd'hui je réitère avec cet entremets. Je l'ai réalisé pour l'anniversaire de ma maman. Je suis vraiment satisfaite parce qu'il est léger, mousseux mais ce tient parfaitement bien, donc un accord parfait. Sans plus parler je vous propose de passer à la recette...

 

Préparation: 1 bonne heure

Cuisson: une vingtaine de minutes

Pour 12/14 personnes

 

Ingrédients:

-Pour la génoise: 60g de farine, 60g de sucre, 2 oeufs

-Sirop: 50g d'eau, 65g de sucre
-Pour la mousse aux pommes: 500g de pommes, jus d'1/2 citron, 1 noix de beurre, 3cs de sucre, 160ml de crème liquide entière, 2 feuilles de gélatine

-Pour la douceur au caramel au beurre salé: 80g de sucre, 40g de beurre demi-sel, 20cl de crème liquide, 2 feuilles de gélatine.

-Pour la mousse vanille: 2 jaunes d'oeufs, 25cl de lait, 40g de sucre, 3sachets de sucre vanillé, 100ml de crème liquide, 2 feuilles de gélatine.

 

Préparation:

-Commencez par la génoise: Blanchir les 2 jaunes avec le sucre et battre les blancs en neige. Incorporez les blancs en neige au mélange oeuf-sucre et incorporez délicatement (en pluie) la farine. Ajoutez la farine en la tamisant et en soulevant. Etaler cette pâte en formant un bon cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et ce papier beurré. Enfournez pendant 10/12mn à 180ºC.  

-Préparer le sirop: portez à ébullition l’eau et le sucre. Il est prêt une fois que le sucre a disparu et que le mélange est épais.

-Une fois la génoise cuite, la découper à la taille du cercle et poser une génoise sur le plat de service entourée du cercle. L'imbiber généreusement de sirop à l'aide d'un pinceau.

-Préparez la mousse à la pomme: Epluchez, épépinez et coupez en morceaux les pommes, arrosez-les de jus de citron. Les déposer dans une poêle, avec la noix de beurre, 2cs de sucre, couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient bien fondantes.

Pendant la cuisson des pommes, hydratez les feuilles de gélatine et versez la crème liquide entière dans le bol/saladier du batteur et placez-le au congélateur avec ses branches pendant 10mn. 

-Mixez la moitié des pommes fondantes avec le liquide de la poêle, puis versez cette compote dans une casserole, faites-la tiédir et ajoutez-y la gélatine éssorée, mélangez bien et laissez refroidir.

-Montez la crème liquide très froide en chantilly (en la serrant avec la dernière cs de sucre) bien ferme et incorporez-y en soulevant la compote. Versez sur la génoise cerclée, le reste des pommes et la mousse aux pommes. Réservez au congélateur.

 

-Faites la douceur au caramel au beurre salé: Hydratez les feuilles de gélatine. Faites blondir le sucre sur (ne touchez à rien jusqu'à ce que les bords soient colorés puis secouez la casserole). Faites tiédir la crème liquide, puis hors du feu ajoutez-la au caramel. Mélangez à l'aide d'un fouet à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit homogène. Puis, hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez à feu très doux jusqu'à épaississement. Puis ajoutez la gélatine éssorée. Laissez refroidir légèrement puis versez tout doucement sur la mousse aux pommes. Et remettez au congélateur.

 

Enfin, la dernière partie: Hydratez les feuilles de gélatine. Faites blanchir les 2 jaunes avec le sucre et 1 sachet de sucre vanillé. Portez à ébullition le lait, puis versez-le tout doucement sur le mélange oeuf-sucre puis remettez dans la casserole à feu doux. A l'aide d'une cuillère en bois mélangez sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (soit 82º). Puis ajoutez-y la gélatine essorée et laissez refroidir.

Montez la crème liquide préalablement refroidie au congélateur (voir plus haut) en chantilly bien ferme, en la serrant avec les 2 sachets de sucre vanillé.  Puis ajoutez-y la crème anglaise refroidie. Versez doucement sur le délice au caramel, lissez et laissez prendre au congélateur une demi-heure. Puis laissez reposer le gâteau au frigot. L'idéal c'est de le garder quelques heures au frigot avant de le démouler.

 

Il ne vous reste plus qu'à le décorer selon vos goûts. 

 

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Voilà, la recette est longue, mais j'ai essayé d'expliquer au maximum...

 

Je vous souhaite à toutes et à tous ue excellente journée, à bientÔt pour une nouvelle pause gourmande!! 

 

 

J'en profite pour participer au concours du blog dans vos assiettes sur le concours sur les pommes.

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PASCALE 25/02/2019 14:42

Bonjour,
j'aimerais savoir le poids des feuilles de gélatine utilisées. Les miennes font 1 gr mais je sais qu'il en existe de 2 gr
merci

les recettes de Céci 20/04/2020 15:25

J'ai des feuilles de 2 grammes

JD27 15/01/2019 23:40

J'ai réalisé ce gâteau qui a bien été apprécié par ma femme et les enfants ! il n'est pas difficile mais demande un peu de temps. Et comme il est léger et délicieux, cela en vaux la peine ! Pour la génoise, je l'ai réalisé au bain-marie puis mis au four directement dans le moule charnière. Merci pour cette bonne et belle recette.

les recettes de Céci 20/04/2020 15:26

Merci à toi, pour ton retour!

Chloe 14/11/2017 13:12

Bonjour quelle sont les dimensions pour un moule rectangle car je n'ai pas de cercle à pâtisserie

Merci

Cat 18/10/2017 10:03

Je vais me lancer dans la réalisation de ce super gateau, mais tout autour je vois des macarons il me semble, mais quand pendant le montage du gateau, faut il les déposer ,

les recettes de Céci 27/02/2018 17:45

Bonjour, il faut les déposer à la fin, lors du démoulage, pour décorer!

chantal,lelivre 18/05/2015 10:56

tu m'as convaincu ! la photo avec la tranche de gâteau me donne envie d'y gouter !!!