Les recettes de Céci

Coucou tout le monde! Ça y est je me suis lancée dans la confection d'un gand classique de la pâtisserie française; le Paris-Brest. Ça faisait longtemps que j'avais envie d'en faire un et j'avoue qu'on s'est régalé alors vous aussi n'hésitez pas à sauter le pas! C'est un peu long mais ça en vaut la peine! Et pour ce premier Paris-Brest moi j'ai fait confiance à Christophe Felder et à son livre Pâtisserie.

Prépararion: 1 bonne heure

Pour 15 personnes

Préparation:

Etape n°1: la pâte à choux: Portez à ébullition l'eau avec le beurre et le sucre, laissez bouillir quelques instants, il faut que les côtés soient blancs (comme si on avait un peu de brume).
-Hors du feu on incorpore la farine d'un seul coup, et on mélange bien avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois.
-Incorporez ensuite un à un les oeufs en mélangeant bien (il faut un peu de force) puis dressez. A l'aide d'une poche à douille faites des cercles ou des choux.

Badigeonnez d'un oeuf battu et parsemez d'amandes éffilées.

Enfournez dans un four bien chaud à 190ºC pendant 25mn....Surtout n'ouvrez pas la porte du four avant la fin de la cuisson.

Etape n°2: la crème pâtissère: Portez à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue en 2. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre et la maizena mais sans blanchir le mélange. Versez peu à peu le lait bouillant sur ce mélange et fouettez l'ensemble. Versez la préparation dans une casserole et faites-là cuire sur feu vif sans cesser de fouetter. Otez la casserole du feu lorque la crème a épaissi et est bien ferme. Ajoutez le beurre mou et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème. Déposez cette crème sur un film et enveloppez-la soigneusement pour qu'elle ne soit pas au contact de l'air.

Etape n°3: La crème au beurre légère: dans une casserole, mettez l'eau et les 100g de sucre à chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le sirop atteigne 118°. Pendant ce temps, montez les blancs en neige avec 25g de sucre pour les serrer. Versez le sirop sur les blancs et laissez tourner à vitesse moyenne pendant 10 min environ. Réservez.

Etape n°4: la crème au beurrelégère: fouettez les jaunes à grande vitesse. Dans une casserole, faites cuire le sucre avec l'eau à 118°et versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés et fouttez vivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse un ruban.

Travaillez le beurre mou au batteur afin d'obtenir une crème lisse et homogène. Ajoutez cette préparation aux jaunes d'oeufs montés. Mélangez au batteur à vistesse lente pour avoir une texture légère puis incorporez moitié de la meringue italienne réalisée précédemment. Mélangez délicatement au batteur pour qu'elle soit bien légère.

Etape n°4: finition de la crème: Travaillez la crème pâtissière au fouet pour qu'elle soit bien lisse, Ajoutez-y la crème au beurre et le praliné. Fouettez  jusqu'à complète absorption.

Etape n°5: le montage: Coupez les Paris-Brest en 2 avec un couteau à pain. Mettez la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Garnissez les choux et recouvrez avec le chapeau du chou.  Saupoudrez de sucre glace.

Le Paris-Brest peut se conserver 2 à 3 jours au frigo. Et pour gagner du temps vous pouvez réaliser la pâte à choux et la crème pâtissière la veille.

Attention, si vous décidez de faire un Paris-Brest familial faites cuire la pâte à choux plus longuement (15min de plus environ).

Et si vous ne savez pas ou vous procurer de la pâte à praliné vous pouvez vous rendre sur ce site.

Je vous laisse mais avant je vous souhaite de passer une bonne journée,

Céci.